10 от най-популярните ястия от корейската кухня

Първите държави на Корейския полуостров са връстници на гръцката цивилизация. Тогава са положени и основите на корейската кухня. Много от нейните ястия са близки до кулинарните традиции в Китай и Япония, но има и специалитети, които се срещат единствено там.

Характерно за корейската кухня е дългото подготвяне на продуктите, преди да влязат в тигана. За корейците храната е „ки“ – виталност, енергия, средство за културно самоопределяне и национална идентичност. Някога броят на поднасяните ястия бил знак за социалния статус на сътрапезниците. По времето на династията Чосон (1392 – 1910 г.) било прието на трапезата на владетеля да се поднасят 12 различни блюда.

Янгбаните (кастата на аристократите) се задоволявали само със седем или девет ястия, а простолюдието се примирявало с три или пет вида. Типичната корейска трапеза се състои от купичка ориз, супа, зеленчуци или риба, соево сирене тофу, ястие от месо и задължително кимчи. Всяко ястие може да придобие типично корейски вкус, ако към него се предложи специален сос. Той се приготвя от ситно нарязан пресен лук, счукан чесън, сусам, сусамово олио, едро смлян лютив червен пипер и соев сос.

Напоследък корейската кухня е обект на цялостна държавна стратегия за популяризирането ѝ в световен мащаб. Всички усилия са впрегнати в разработване на най-успешния модел, който да обобщи есенцията на хилядолетните традиции и да се наложи като емблема на страната. Ето 10 от най-популярните ястия от корейската кухня.

1. Кимчи

Това е едно от основните традиционни ястия на корейската кухня. Корейците смятат, че дълголетието и красотата се дължат на благоприятните върху човека свойства на кимчи. По време на Олимпиадата в Сеул, в Корея е отчетен бум на консумацията на кимчи, което го прави любимо ястие и на чужденците. Кимчи всъщност са ферментирали зеленчуци – основно зеле, и наподобява българското кисело зеле, но с много добавени подправки – лют червен пипер, сок от чесън и лук, домати и други.

В зависимост от отделните райони, кимчи може да се приготвя по много различни начини, като съществуват над 200 рецепти с голямо разнообразие и вариации. Ястието се консумира по всяко време на годината в Корея и като съставна част на всяко едно от трите ястия за деня. За да си приготвите кимчи, са ви необходими китайско зеле, ряпа, чесън, джинджифил, лют червен пипер, 1-2 моркова, лук или праз-лук, целина, корейски рибен сос, сол и малко захар. Китайското зеле се реже на парчета, широки 3-5 см. Слага се в купа на няколко реда, като между парчетата се поръсва сол. Отгоре се слага чиния и се затиска с тежест. Оставя се 12 часа, като 1 път парчетата се обръщат. Отделената вода се запазва.

Ряпата и морковът се настъргват на ситно, главите целина и лукът се режат на дребно, джинджифилът се настъргва, чесънът се пресова, всичко се обърква с лютия пипер, солта, захарта и рибния сос. Добавя се отделената от зелето вода. Омекналото зеле се измива под течаща вода и се изцежда добре. Обърква се с подправките и се нарежда в буркан. Зелето трябва да е покрито с течност и бурканът да не е много пълен, защото при ферментацията е възможно да прелее.

Бурканът се оставя 1-2 дена на стайна температура, след това се слага в хладилник, където може да се съхранява 1-2 седмици. Зелето трябва да се наблюдава и няколко пъти да се притиска, за да остава винаги покрито с маринатата. След като кимчи ферментира, не трябва да влиза в контакт с метални предмети, защото се разваля.

2. Калби

„Калби“ буквално означава ребро. Като вид ястие от корейската кухня представлява мариновани в корейски соев сос телешки (или свински) ребра. Често може да се срещне и като сокалби. При приготвянето месото се реже на тънки парчета напречно на ребрата, за да може марината да проникне по-бързо и да позволи по-кратко печене.

Сервира се с гарнитури от гъби и зелени листа като салата, перила и др., с които може да се загърне изпеченото месо и така да се потопи в т.нар. сос самджанг. В Корея калби се сервира в едноименни ресторанти, където ястието се приготвя пред клиентите на масата, върху вградения в нея грил.

3. Кимбап

Това е друго много известно леко корейско ястие, приятно не само на вкус, но и на външен вид. Приготвя се от ориз, различни зеленчуци и месо, които се задушават, нареждат се върху малка рогозка и след това се увиват в листа от водорасли. Резултатът прилича малко на оризово руло „Стефани“, но по красота го превъзхожда заради нежния контраст на зеленчуците на фона на белия ориз.

Като цяло мисълта за красотата на всяко ястие е една от спецификите на корейската кухня, което може би малко я отдалечава от българската кулинарна традиция. Необходими са ви малка квадратна бамбукова рогозка (за навиването) и 8-10 листа от водорасли, които бихте могли да си набавите от магазин за азиатски храни. По желание оттам може да си купите и сусамово олио, мирин – оризов оцет, както и танмуджи – жълта маринована ряпа. Ако не можете да си намерите бамбукова рогозка, използвайте няколко листа сгънато във формата на квадрат фолио, достатъчно голямо за водораслите.

Вземете съд, достатъчно голям да побере шест чаши ориз, като набъбне. Докато оризът се вари, пригответе плънката. Измийте и обелете два моркова и две краставици. Нарежете ги по дължина на лентички с дебелината на молив. Те трябва да бъдат дълги, колкото листовете водорасли. Сложете една след друга лентичките, ако не са достатъчно дълги. Направете същото, ако слагате шунка, танмуджи и ролца (имитация на месо) от рак.

Разбийте 3-4 яйца. Излейте половината от сместа в незалепващ тиган или пък в тиган с малко олио така, че да покрие дъното. Изпържете я от двете страни като омлет на слаб огън. Когато яйцата са готови, внимателно ги извадете от тигана. Оставете омлета да изстине. Направете същото и с останалата смес. После разрежете омлета на равни ивици. Ако искате да придадете традиционен вкус, използвайте смляно говеждо месо (вместо шунка или месо от раци). Запържете месото в същия тиган, след това го раздробете с вилица и подправете със сол и пипер. Оставете мазнината да се отцеди.

След като оризът е готов, по желание можете да сложите подправки, за да стане още по-вкусен. Докато е все още топъл, добавете три супени лъжици оризов оцет (леко подсладен), или пък сусамово олио за по-добър вкус. Тъй като сусамовото олио е скъпо, бихте могли просто да намажете ножа, с който ще разрязвате готовия кимбап.

Вземете един от листите водорасли и го поставете върху рогозката за навиване, така че да се изравни с долния ѝ край. Нанесете един черпак ориз на слой, дебел един сантиметър, така че да се покрие листът водорасло. По средата сложете една до друга по една лентичка от всеки зеленчук и месото. След това повдигнете единия край на рогозката и навийте на руло. Трябва да придадете правилна кръгла форма, като внимавате да не излезе плънката. Докато завивате рогозката на руло, натискайте с пръсти постоянно, за да запазите овалната форма. Лепкавият ориз няма да позволи формата да се промени, така че не се притеснявайте!

4. Бокумбап

За основа на това ястие корейците използват кимчи, към което обаче добавят ориз и месо, за да се получи основно ястие от туршията. Загрява се растителна мазнина и се разпространява равномерно по цялото дъно на съда, в който ще готвите. Прибавя се чесън и на силен огън се разбърква около 10 секунди, след което се прибавя бекон. Продължава да се бърка, докато се запече леко.

След това се прибавя кимчито и се запържва за около две-три минути. Добавяте ориз, соев сос и вода и се разбърква, докато оризът поеме течностите. След това се слага и лъжица сусамово олио, като се разбърква отново. Отделно яйцата се изпържват на очи и се слагат като гарнитура към всяка порция. Поръсва се с бял или черен сусам.

5. Пулгоги

Едно от най-популярните ястия в корейската кухня. Името му идва от „пул“ (огън) и „коги“ (месо). Буквално се превежда огнено месо, въпреки че не е особено пикантна храна. Приготвя се от тънко нарязано говеждо филе, което се маринова в смес от соев сос, сусамово олио, черен пипер, лук, чесън, женшен, вино и захар.

За да се овкуси добре и да омекне, месото трябва да постои 2-4 часа в марината. След което се пече на скара, макар че се среща и приготвено в тиган. Едновременно с месото се пекат и цели парчета чесън, нарязан на едно лук и зелена чушка. Това е едно от ястията, които „отварят“ вратата към корейската кухня, тъй като е предпочитано като първа среща с типичната за страната храна.

Пулгоги се сервира с цели листа спанак, маруля или друг листовиден зеленчук, които се използват за комбинация с парчетата печено месо, като се загръщат в тях преди да бъде изядено. За доовкусяването на тези „зелени сарми“ може да се използват и малко кимчи, доматен сос, зеленчуци, които да се увият в листото.

6. Чук

Оризовата каша в Корея се приготвя от сварен ориз, царевица и ечемик с 5-7 пъти повече вода, докато стане готово да се яде, без да се дъвче. Може да се сравни с крем супата, но докато тя е нещо като предястие, в корейската кухня чук се класифицира към основните ястия. Като гарнитура се добавят най-често морски продукти като морски охлюви, миди, стриди или ядки от кестени и орехи, зеленчуци като спанак и гъби.

Месните варианти са с добавка от пилешко и телешко. Корейците обичат особено много чук през лятото, когато апетитът спада заради жегата. За успокоение на стомаха или при препиване, оризовата каша също се предпочита.

7. Мьолчи бокъм

За незапознатите това ядене е трудно за харесване. В свободен превод на български името му е пикантни запържени рибки аншоа. Ястието се приготвя от аншоа, които се запържват за минута-две в силно загрято олио заедно с нарязани люти чушки, след което се прехвърлят във вряща смес от соев сос, оризов оцет, захар, царевичен сироп и сол. Към тях се прибавя малко сусам и се запържва отново за няколко минути.

8. Самгйетанг

Женшенова пилешка супа е една от най-популярните супи в Корея, за която се вярва, че притежава лечебни и укрепващи свойства за човешкия организъм. Всички продукти в нея се слагат цели, за да се запазят максимално полезните съставки в тях. Освен през зимата, тази супа се консумира много през лятото.

В най-големите жеги корейците си я поръчват заради високото ѝ хранително съдържание, което им помага да възвърнат силите си, изгубени в резултат на тежките влажни летни дни. Приготвя се от цяло пиле, което се пълни с киснат около час преди това ориз, корен от женшен, чеснов лук и няколко хинапа.

Месото се слага да заври в тенджера около 20 минути, премахва се появилата се пяна и се долива отново вода. Ястието ври още около 40 минути на умерен огън. Сервира се със сол и пипер и естествено – кимчи. В зависимост от количество на корените женшен, които се сложат, ястието придобива по-силен горчив вкус.

9. Шинсолло

Този специалитет обикновено не се сервира като отделно ястие, а като част от изискана вечеря или бюфет. Запазило традиционния за Корея шарен оттенък, пъстрата купа от зеленчуци се намира над горящи дървени въглища, които поддържат храната топла. В състава му влизат пържени яйца, гъби, корейски кюфтета, пържени рибешки филета и дробчета, задушени моркови, зърна гинко и ядки, аранжирани в приятна за окото въртележка.

В добавка ястието се полива с телешки бульон, за да придобие вкус на варено. В миналото шинсолло е било сервирано само на крале и благородници и все още е част от традиционната дворцова кухня. В него са включени цели 25 съставки, превръщайки го достойно за кралската трапеза ястие, богато на полезни вещества.

10. Пибимпап

Пибимпап са нарязани на ивици и леко запържени зеленчуци върху ориз, с яйца на очи, задушени лентички от телешко месо и специален сос. Целият ансамбъл се поднася красиво подреден в специален съд, но преди ядене задължително трябва да се разбърка, за да се усети пълноценно вкусът му. „Пибим“ означава „разбърквам“.

За съжаление не всички продукти, необходими за приготвянето на пибимпап, могат да се намерят навсякъде. Ако имате късмет, може и да намерите на пазара корени от тораджи (нещо като женшен), или пък ядлива орлова папрат (косари), доставени от Азия. Те често са в сушен вид, което не им пречи да имат също толкова добър вкус след като бъдат накиснати. Ако използвате тораджи, потопете го в подсолена вода, за да премахнете горчивия вкус. Отрежете твърдите краища и разцепете стъблата на дълги, тънки ивици.

Предимството при приготвянето на пибимпап е, че бихте могли да замените почти всеки зеленчук с някой друг. Чушки, спанак, моркови, репички, гъби, кресон – всеки един от тези зеленчуци би придал допълнителен вкус и цвят на ястието. Преценете на око колко продукта са ви нужни за четири порции, и сварете също необходимото количество ориз. Най-напред измийте всички зеленчуци. Обелете ги и ги нарежете на дълги тънки ивици (с дължина, колкото кибритени клечки).

Запържете поотделно всички зеленчуци в тиган с малко олио, а след това ги подправете с щипка сол и пипер. Ако слагате спанак, първо леко го попарете. Изцедете го, а после го запържете, както останалите зеленчуци. Зеленчуците с големи листа можете просто да нарежете на дребно. Отделете пънчетата на гъбите. Нарежете ги на тънки ивички и също ги задушете в малко мазнина. Обелете и посолете краставиците. Нарежете ги и леко ги запържете. Изпържете до златисто четири яйца на очи.

По желание може да добавите и телешко месо, нарязано на лентички и задушено със ситно накълцани чесън и пресен лук, няколко капки соев сос и малко захар. В купата сложете най-отдолу ориза. Внимателно наредете лъчеобразно един до друг всички видове зеленчуци, като започнете от центъра. Най-отгоре сложете месото и яйцата. При ядене всичко се разбърква добре. Полива се с паста от червен пипер и сусамово олио, за да не бъде ястието сухо.